Anders bemesten: Welke bloemkool is lekkerder en voedzamer?

Het niet onderwerken van de mest heeft naar verwachting een positief effect op de bodem en biodiversiteit, maar wat is het effect op de smaak en nutritionele waarde van bloemkool? In het project ‘Duurzame bloemkool’ wordt op percelen van bloemkooltelers Wim Reus en Pé Slagter onderzocht wat de invloed is van het niet onderwerken van vaste mest op de bodemkwaliteit, uitspoeling naar oppervlaktewater, onder- en bovengrondse biodiversiteit, opbrengst en productkwaliteit van de gewassen.

Door Floor van der Marel, Demy Huijsman en Romée Wildeman 

Om erachter te komen welke vorm van bemesting de meeste positieve effecten heeft op de kwaliteit van de bloemkolen, hebben drie studenten van Hogeschool Inholland onder leiding van Amsterdam Green Campus een onderzoek uitgevoerd. De vraagstelling luidde: heeft het niet onderwerken van mest invloed op de inhoudsstoffen en sensorische eigenschappen van bloemkool, zoals kleur, geur en structuur? En zo ja, is dit een negatieve of een positieve invloed?

Sensorische aspecten - Welke bloemkool is lekkerder?

Om antwoord te geven op de vraag of de manier van bemesting invloed heeft op de kleur, geur, structuur en smaak van de bloemkool, werd een sensorische test uitgevoerd. Veertig proefpersonen namen de proef op de som door een “bovengronds bemeste" en "ondergronds bemeste" bloemkool te beoordelen. Monsters van beide bloemkolen werden kort geblancheerd en voorgelegd aan de deelnemers. Vervolgens werden de monsters beschreven volgens het principe van de QDA -test. Hierbij moeten de proefpersonen elk voor zich de monsters beschrijven aan de hand van een aantal eigenschappen. Hieruit volgt een gemiddelde. Tijdens de test werden vragen gesteld met betrekking tot uiterlijk, geur, smaak, structuur en voorkeur. Ook was er ruimte voor aanvullende opmerkingen. 

Uit de sensorische test is gebleken dat er geen aantoonbaar verschil was in uiterlijk en smaak. Wel was er een duidelijk verschil als het gaat om de geur van de twee bloemkolen. De geur van de ondergronds bemeste bloemkool werd als  'muffig' beoordeeld en de bovengronds bemeste als meer 'aards'. Ook stelden de proefpersonen vast dat er verband bestaat tussen de korreligheid van de bloemkool en de sterkte van de nasmaak. Op beide sensorische criteria scoorde de ondergronds bemeste bloemkool het hoogst. 

Inhoudsstoffen - Welke bloemkool is gezonder?

Om ook de inhoudsstoffen van de bloemkool van ondergronds bemeste bodem en bovengronds bemeste bodem te vergelijken, werden lab analyses uitgevoerd. De ondergronds bemeste bloemkool bevatte dubbel zoveel calcium als de bovengronds bemeste bloemkool (8,8 gram vs 4,4 gram). Calcium zorgt voor sterke botten en ondersteunt de goede werking van zenuwen en spieren. De aanbevolen dagelijkse hoeveelheid is 950 milligram. Ook op zinkgehalte scoorde de ondergronds bemeste bloemkool hoger. Zink zorgt voor groei en opbouw van weefsel en een goede werking van het afweersysteem. Het sulfaatgehalte in de ondergronds bemeste bloemkool lag per kilo droge stof 2 gram hoger dan in de bovengronds bemeste bloemkool.

De bovengronds bemeste bloemkool bevatte daarentegen een hoger gehalte vitaminen B9, B11 en een opvallend hoog vitamine C gehalte. Vitamine B11 helpt bij de groei en verbetert de werking van het lichaam en aanmaak van rode en witte bloedcellen. Vitamine C is een antioxidant die helpt bij het in stand houden van het immuunsysteem. 

Het gehalte magnesium, stikstof en natrium was in beide monsters nagenoeg gelijk. Op het natriumgehalte scoorden beide bloemkolen overigens hoog. Bij de bovengronds bemeste bloemkool was dit het hoogst met 200 mg/kg droge stof. 

Vervolgonderzoek "Duurzame bloemkool"

Het onderzoek toont aan dat er verschillen zijn tussen ondergronds en bovengronds bemeste bloemkool als het gaat om geur, korreligheid en nasmaak. Wat betreft de inhoudsstoffen hebben beide bloemkolen elk hun eigen positieve effecten op de gezondheid van de mens. Over het geheel genomen zijn de verschillen echter klein en kunnen we niet zeggen dat de ene bloemkool per se beter is qua smaak of kwaliteit dan de andere. 

Is het niet onderwerken van mest bij de bouw van bloemkool de oplossing voor hogere biodiversiteit, een gezondere bodem en een hogere kwaliteit bloemkool?

Het project “Duurzame bloemkool” loopt van 2020 tot 2023. De verwachting is dat bovengronds bemesten positieve effecten heeft op de bodem en de biodiversiteit en minder belastend is voor de omgeving. Om conclusies te kunnen trekken zijn data over meer jaren nodig. 

Dit is het eerste onderzoek naar het effect op de smaak en nutritionele waarde van de bloemkolen. Het onderzoek zal zeker nog twee keer worden herhaald.